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Mediterraner Nudelsalat mit selbstgemachtem Pesto

Zubereitungszeit 25 Minuten
Portionen 6 Portionen

Zutaten

Für das Pesto

  • 75 g getrocknete Tomaten
  • 2-3 große Rispentomaten
  • 50 g Sonnenblumen- oder Pinienkerne
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 4 EL Hefeflocken
  • 1 EL Olivenöl
  • 5 EL Wasser (Einweichwasser von den getrockneten Tomaten)
  • 2 EL Balsamicoessig
  • 1 EL Ahornsirup oder anderes Süßungsmittel
  • etwas Pfeffer
  • 1 TL Kräuter der Provence (getrocknet) (optional)

Für den Salat

  • 500 g Vollkornnudeln
  • 2-3 große Rispentomaten
  • 25 g getrocknete Tomaten
  • 1 Dose Mais
  • 70 g Rucola (ca. 2 große Hände voll)
  • 20 g Sonnenblumen- oder Pinienkerne

Anleitungen

  1. Nudeln nach Packungsanleitung kochen.

Pesto

  1. Die getrockneten Tomaten in warmem Wasser für 5-10 Minuten einlegen.

  2. Tomaten und Knoblauch kleinschneiden.

  3. Mit den restlichen Zutaten, den getrockneten Tomaten vermischen. Das Einweichwasser nicht wegschütten. 5 EL des Einweichwassers dazugeben.

  4. Mit dem Mixer oder dem Pürierstab zu Pesto verarbeiten.

Salat

  1. Das fertige Pesto unter die Nudeln mischen.

  2. Tomaten und getrocknete Tomaten kleinschneiden und zu den Nudeln geben.

  3. Mais abgießen und ebenfalls untermengen.

  4. Rucola waschen und putzen und unter den Nudelsalat mischen.

  5. Mit Sonnenblume-oder Pinienkernen garnieren.