Mische zuerst Haferflocken, Kokosflocken, Zimt und Salz in einer Schüssel.

Schäle die Karotten und zerkleinere sie mit einer Küchenreibe. Gib sie anschließend zu den trockenen Zutaten.

Hacke die Walnüsse und gib sie zu den restlichen trockenen Zutaten.

Püriere oder zermatsche die Banane und vermische sie mit dem Ahornsirup.

Weiche die Datteln gegebenfalls für ein paar Minuten in heißem Wasser ein. Zerkleinere sie dann mit einem Küchenmesser oder gib sie mit etwas Wasser in deine Küchenmaschine.

Gib die Datteln, sowie die flüssigen Zutaten nun zu den trockenen und knete es am besten mit den Händen, bis eine homogene Masse entsteht.

Lege die Papierförmchen in eine Muffinform und gib etwas von dem Teig in jede Mulde. Drücke nun den Teig fest und stell das Blech für zwanzig Minuten in den Gefrierschrank.

In der Zwischenzeit bereiten wir die Creme zu. Löffle dazu die feste Masse aus der Kokosmilchdose (wirklich nur das Feste verwenden).

Press die halbe Zitrone aus und gib den Saft anschließend zu der Kokosmasse.

Füge nun das Vanillemark, Ahornsirup und eine Prise Salz hinzu und schlage alles mit einem Schneebesen auf.

Nimm die Muffinform aus dem Gefrierschrank und füll die Creme in eine Spritztüte oder verwende wie ich einen Zipbeutel und schneide eine Ecke davon ab.

Gib nun die Creme auf den Muffinboden und dekoriere die Muffins mit gehackten Pistazien.