vegane Karottenkuchen Cupcakes

Rohköstliche Karottenmuffins mit Kokos-Vanille-Creme

Karottenkuchen ist nicht nur zu Ostern ein wahrer Renner. Möhren haben von November bis Juni Saison und landen bei mir meist im Salat oder in Suppen. Dabei mochte ich Karotten als Kind überhaupt nicht, habe sie aber widerwillig gegessen, da meine Familie mir eingetrichtert hat, dass sie gut für die Augen sind. Kurzsichtig bin ich heute trotzdem noch, aber dafür habe ich das orange Wurzelgemüse lieben gelernt.

Mein liebstes Karotten-Muffin-Rezept

Doch anstatt sie als Suppe oder Salat zu verarbeiten, möchte ich heute mein liebstes Karottenrezept für rohvegane Karottenmuffins mit dir teilen. Das Rezept ist eher durch Zufall entstanden, da ich zu Ostern spontan etwas zum Kaffeetrinken beitragen wollte. Herausgekommen ist ein super schnelles und einfaches Rezept, das zusätzlich noch rohköstlich und glutenfrei ist.

Karottenmuffins mit Kokos-Vanille-Creme

Zubereitungszeit 25 Minuten
Portionen 6 Stück

Zutaten

Für den Teig

  • 60 g Haferflocken
  • 80 g Kokosflocken
  • 60 g Walnüsse
  • 10-12 Datteln
  • 2 mittelgroße Karotten
  • 1/2 Banane
  • 1 EL Ahornsirup
  • 1 TL Zimt
  • 1 Prise Salz

Für die Creme

  • 1 Dose Kokosmilch
  • 1 Vanilleschote
  • 1/2 Zitrone
  • 2-3 EL Ahornsirup
  • 1 Prise Salz

Außerdem

  • 1 Handvoll Pistazien (als Deko)
  • Muffinförmchen aus Papier

Anleitungen

  1. Mische zuerst Haferflocken, Kokosflocken, Zimt und Salz in einer Schüssel.

  2. Schäle die Karotten und zerkleinere sie mit einer Küchenreibe. Gib sie anschließend zu den trockenen Zutaten.

  3. Hacke die Walnüsse und gib sie zu den restlichen trockenen Zutaten.

  4. Püriere oder zermatsche die Banane und vermische sie mit dem Ahornsirup.

  5. Weiche die Datteln gegebenfalls für ein paar Minuten in heißem Wasser ein. Zerkleinere sie dann mit einem Küchenmesser oder gib sie mit etwas Wasser in deine Küchenmaschine.

  6. Gib die Datteln, sowie die flüssigen Zutaten nun zu den trockenen und knete es am besten mit den Händen, bis eine homogene Masse entsteht.

  7. Lege die Papierförmchen in eine Muffinform und gib etwas von dem Teig in jede Mulde. Drücke nun den Teig fest und stell das Blech für zwanzig Minuten in den Gefrierschrank.

  8. In der Zwischenzeit bereiten wir die Creme zu. Löffle dazu die feste Masse aus der Kokosmilchdose (wirklich nur das Feste verwenden).

  9. Press die halbe Zitrone aus und gib den Saft anschließend zu der Kokosmasse.

  10. Füge nun das Vanillemark, Ahornsirup und eine Prise Salz hinzu und schlage alles mit einem Schneebesen auf.

  11. Nimm die Muffinform aus dem Gefrierschrank und füll die Creme in eine Spritztüte oder verwende wie ich einen Zipbeutel und schneide eine Ecke davon ab.

  12. Gib nun die Creme auf den Muffinboden und dekoriere die Muffins mit gehackten Pistazien.

Der Boden ist saftig und süß und schmeckt im Zusammenspiel mit der spritzigen Kokos-Vanille-Creme traumhaft. Die Creme könnte ich auch so löffeln. Das Rezept ist super leicht und liegt im Vergleich zu Kuchen weniger schwer im Magen. Alle Zutaten sind vollwertig, sodass du dir ohne schlechtes Gewissen gleich mehrere gönnen kannst, falls du magst.

Ich habe die süßen Muffins zum Kaffeetrinken zu meiner Familie und zu der von meinem Freund mitgebracht. Was drin ist und dass sie nicht gebacken wurden, habe ich vorher nicht gesagt. Zu meiner Freude waren alle begeistert und selbst mein Freund hat mich gefragt, ob ich sie am nächsten Tag gleich nochmal machen kann. Sein Lob ist für mich wirklich die höchste Auszeichnung.

vegane Karottenkuchen Cupcakes

Hier seht ihr, wie schnell die süßen Leckereien weg waren.

Viel Spaß beim Nachmachen!

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